'''Speisefische''' sind , die zum menschlichen Verzehr geeignet sind. Nach dem wird zwischen und Salzwasserfisch (Seefisch) unterschieden. Einige Fischarten kommen sowohl in Salz- als auch in Süßwasser vor, beispielsweise und .
Handelsformen
Lebendfisch
Lebende Speisefische dürfen in Deutschland seit 1993 nur noch an Gaststätten und Wiederverkäufer abgegeben werden. Früher war es gängige Praxis, lebende Fische einige Zeit zu Hause in der zu halten, sie dann zu schlachten und frisch zuzubereiten (z. B. als Festessen zu Weihnachten).
Frischfisch
Frischfisch ist unbehandelter , der sachgerecht bei en zwischen null und zwei Grad Celsius gelagert und zum Verkauf angeboten wird.
Trotz der heute meist weiter entfernten Hauptlieferanten (, ) und ihrer Fanggründe kann aufgrund der verbesserten Transport etwa in gleicher Frische angeboten werden wie zu der Zeit, als der deutsche noch den Markt in großem Umfang belieferte. Fisch, der beispielsweise in Nordnorwegen küstennah gefangen und zügig weiterbearbeitet wird, kann nach etwa drei bis sechs Tagen bei einem Händler in ankommen. Damit ist der Fisch streng genommen nicht mehr frisch, aber noch genießbar.
Frischgefangener Fisch wird gewöhnlich in Eis in boxen gelagert. Im Idealfall schmilzt das Eis langsam, wobei das Wasser stetig über den Fisch rinnt und die wegspült, die den toten Fisch bedecken. Frischer Fisch riecht angenehm; verströmt er hingegen einen übelriechenden Geruch, ist er entweder zu lange oder bei zu hohen Temperaturen gelagert worden und gilt somit als verdorben.
Das deutsche legt den Begriff der Frische nicht zeitlich fest. ?Frisch? bezeichnet jeden unbehandelten Fisch, der in schmelzendem oder bei Temperaturen zwischen null Grad Celsius und zwei Grad Celsius gelagert wird.
Von Seiten der Köche wird Fisch als ?frisch? betrachtet, solange die Augen klar sind, die dunkelrot leuchten, der Fisch nicht unangenehm ?nach Fisch riecht? und das Fleisch sich bei leichtem Druck anfühlt.
Für Fischereierzeugnisse, die roh oder fast roh verzehrt werden können, schreibt die vor, dass sie von zum Schutz vor bestimmten Parasiten wie etwa mindestens 24 Stunden bei einer Temperatur von mindestens ?20 °C eingefroren werden.
Tiefkühlfisch
''Tiefkühlfisch'' wird häufig bereits auf en verarbeitet und kurz nach dem Fang als oder als Filetblock (daher auch die quaderartige Form von und Schlemmerfilet) . Durch das frühe Einfrieren erübrigt es sich, eine aufwendige zeitorientierte für den Schnelltransport aufzubauen. Daneben kann die Rohware auch dort gefangen werden, wo es wegen der Entfernung nicht mehr möglich ist, den Fisch frisch zu verkaufen. Daher ist Tiefkühlfisch erheblich preiswerter als Frischfisch.
Räucherfisch
Hier gibt es viele Varianten. Auch bei Räucherfisch gibt es Salz- und auch Süßwasserfische. Es gibt zwei Varianten des :- Die Fische werden in frisch entwickeltem Rauch und einer Wärmeeinwirkung von über 60 °C im Kern hergestellt. In allgemeinen Herstellungsangaben wird als Temperaturbereich bis zu 45 °C angegeben, der Temperaturpunkt, bei dem die des s im Fisch denaturieren.
Durch den kalten Rauch bleibt das Fleisch des Fisches viel fester, wie z. B. der Vergleich zwischen (heißgeräuchert), welcher eher weich ist, und Lachshering (kaltgeräuchert), der doch sehr viel fester ist, zeigt. Es ist jedoch beides der gleiche Fisch.
Fischkonserven
Der Fisch wird durch haltbar gemacht und luftdicht verpackt. Dabei wird der Fisch erhitzt oder es werden e wie Salz, Essig und zugefügt.
Dosenfisch befindet sich in einer (?im eigenen Saft?) oder in Öl (meist in ). Da n und fettlösliche aus dem Fisch in das Öl übergehen können, gilt Fisch in ölfreier Lake irrtümlicherweise vielfach als gesünder, obwohl wasserlösliche Vitamine ebenso in die Salzlake austreten können. Ebenso in die Kategorie Fischkonserve fällt die schwedische Spezialität , ein besonders intensiv riechender vergorener Hering.
Zu den Fischkonserven, im weiteren Sinne auch im Glas, gehören auch , also Dosenfisch in Marinaden wie Tomaten- oder Senfsauce, und vieles andere mehr.
Eingelegter Fisch
Eine Verarbeitungsform ist das Einlegen in oder in eine .
Für e werden meist schon an Bord des Fangschiffs ausgenommen und in Salzlake gelagert. Durch das Einsalzen werden die Fische und die Struktur ihres Muskelgewebes verändert. Anschließend können sie z. B. durch Einlegen in Essigmarinade zu en oder verarbeitet werden.
Eine Variante ist der , der durch in der Salzlake reift. Es werden verwendet, die Ende Mai, Anfang Juni in der Nordsee gefangen werden, bevor ihre szeit beginnt. Dann haben sie einen relativ hohen (über 15 %) und oder sind noch nicht ausgebildet. Sie werden teilweise ausgenommen (gekehlt); Teile des Darms und vor allem die enzymhaltige verbleiben im Fisch. Anschließend werden sie fünf Tage in Salzlake eingelegt, traditionell in Eichenfässern.
''e'' sind gebratene Heringe, die anschließend in einer Essig mit Gewürzen eingelegt werden. Auch andere Fische können auf diese Art sauer eingelegt werden.
Trockenfisch: Stockfisch, Klippfisch
oder ist getrockneter Fisch. Vor allem der mit seinem fettarmen Fleisch kann auf diese Weise f�r den Verzehr aufbereitet und haltbar gemacht werden.
Beim Stockfisch ''(tørrfisk)'' werden die Fische paarweise an den Schwänzen zusammengebunden und auf Holzgestellen (Stockgestellen) zum Trocknen gehängt.
Beim Klippfisch ''(klippfisk)'' werden den Dorschen ebenfalls die Köpfe und Eingeweide entfernt, zusätzlich werden sie jedoch zum Entwässern gesalzen. Nach dem Einsalzen werden sie dann auf Felsen (n) zum Trocknen ausgebreitet.
wird der direkt am Fangort gesalzene und in F�ssern verpackte Kabeljau genannt. Der Laberdan wird heute nicht mehr hergestellt.
Die wirtschaftliche Bedeutung des von bis nach als Volks verbreiteten Kabeljaus war selbst in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts so groß, dass um die weit vor den n einzelner Staaten die sogenannten e geführt wurden. Die in den umstrittenen Gewässern bei Island gefangenen Kabeljau wurden allerdings größtenteils als Frisch- oder Frostfisch angelandet.
Bis heute ist die Trockenfisch-Zubereitung in ''(Phsar Orussey)'' gibt es daher immer eine große Auswahl an Trockenfisch.
Innereien
Vom Innenleben des Fisches werden insbesondere als und von Hai () und Kabeljau zum Verzehr verarbeitet. Die Leber des Kabeljaus ist schmackhaft und wird unter dem Namen als Konserve angeboten, außerdem liefert sie den vitaminreichen Lebertran. Frisch geräucherter Dorschrogen ist eine ausgesprochene Delikatesse.
Bei Fischen Mitteleuropas gilt vor allem die fetthaltige Leber der Rutte () als besonders schmackhaft. Die Rutte ist der einzige Vertreter der Dorschartigen in europäischen Süßgewässern.
Bedeutung für die Ernährung
Fische sind eine meist leicht bekömmliche quelle, die sehr verbreitet ist. In vielen Bereichen der Welt ist Fisch das oder Hauptbestandteil der .
Seefische waren als oder als bereits im weit verbreitet. Dies hatte mehrere Gr�nde, zum Beispiel ihre lange Haltbarkeit, ihre leichte Transportierbarkeit und ihre hohe .
Ein weiterer Grund war, dass sie ? zumindest im Bereich der ? als zulässig waren.
Neben dem Proteingehalt ist Fisch wichtig für die Versorgung des Menschen mit , verschiedenen n und en. Das enthaltene besteht zum größten Teil aus .
Fisch wurde vom Verzehr der Fische abgeraten.
Allgemein ist der Konsum von Fischen eine der Hauptquelle für PFAS.
Zuchtfische können beträchtliche Mengen von enthalten, das dem für ihre Fütterung zugesetzt wird.
Zubereitung der Fische
Vor der Zubereitung soll Fisch in der Regel gesäubert und gesäuert werden. Verbreitete Zubereitungsarten von Speisefischen sind: , (als ), , , , oder Garen in .
Einige Arten (meist Meeresfische) können, wenn sie entweder ganz frisch sind oder sofort nach dem Fangen gefroren wurden und frisch getaut sind, roh zu , oder verarbeitet werden.
In konservierter Form , oder bilden Fische häufig Beilagen zu den kalten en.
Ein ''panfish'' (wörtlich: ?Pfannenfisch?, auch ''pan-fish'' oder ''pan fish'' geschrieben) ist im englischen Angler-Sprachgebrauch ein , der eine geeignete Größe besitzt, um in einer als zubereitet zu werden, unabhängig davon, ob es sich um einen , , Meeres- oder handelt.
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Angelschellfisch.jpg|Pochierter Cod soup-01.jpg|Fischsuppe mit (nach -Art) 2017-05-01 Scholle Finkenwerder Art.JPG|Gebratene Regenbogenforelle gebacken.jpg|In Alufolie gebackene Smoked mackerel-01.jpg|Ger�ucherte auf Salatbett Pagrus pagrus grilled.jpg| gegrillt Auer Dult Jakobidult 2018 6130.jpg|
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Markt
Im weltweiten Durchschnitt werden etwa 19,7 kg Fisch pro Person und Jahr verbraucht. Der jährliche , 2016).
- (19,2 %)
- (11,9 %)
- (9,1 %)
- (10,7 %)
- (7,3 %)
Österreich
In ) bereits am 17. Januar, und für den Rest des Jahres ist der Staat nun auf Importe angewiesen.
Der Import umfasst zu 90 % Fisch, sonst zu gleichen Anteilen Weich- und Krebstiere. Im Import nehmen die Fertigwaren (Konserven, mariniert, vakuumverpackt, aufbereitet und gefroren) die Hälfte der Menge ein, ein Drittel ist Frischware (gekühlt und/oder gefrostet), 10 % Halbfertigwaren (vorwiegend geräuchert), ein kleiner Anteil von um die 5 % sind Lebendware (darunter auch e zu späterem Verzehr). Haupthandelspartner ist die EU (etwa 80 %), darin insbesondere Deutschland (gut die Hälfte des EU-Handels).
Speisefisch stammt hier überwiegend aus (Fischzucht, gut 90 %; 2014: 3.500 von 3.800 t insgesamt), Fischerei (nach Wildfisch) spielt nur eine untergeordnete wirtschaftliche Bedeutung. Die Produktion stammt fast ausschließlich aus natürlichen oder wasserkreislaufeingebundenen Gewässern, Gehege und Kreislaufanlagen (Aquakultur im engeren Sinne) sind nur gering vertreten. Im Jahr 2019 importierte die Schweiz (ohne lebende Fische) 35.299 t Fisch; 40 % davon entfielen auf Lachs. Am meisten Fisch wurde in jenem Jahr aus , gefolgt von den n, , und importiert.Siehe auch
Literatur
- ''Fischwirtschaft ? Daten und Fakten.'' Ausgabe 2006, ISBN 3-9807879-5-8.
- ''Food Guide ? Internationaler Lebensmittelkompass.'' Könemannverlag, 1999.
- Walter Ludorff, Victor Meyer: ''Fische und Fischerzeugnisse.'' 2. Auflage. Parey-Verlag, Berlin 1973, ISBN 3-489-71914-X.
Weblinks
- des
- auf was-wir-essen.de
- (PDF; 771 kB)
Einzelnachweise
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