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'''Speisefische''' sind Fischarten, die zum menschlichen Verzehr geeignet sind. Nach dem Lebensraum wird zwischen ''Süßwasserfisch'' und ''Salzwasserfisch'' ''(Seefisch)'' unterschieden. Einige Fischarten kommen sowohl in Salz- als auch in Süßwasser vor, beispielsweise Aal und Lachs.

Handelsformen

Lebendfisch

Lebende Speisefische dürfen in Deutschland seit 1993 nur noch an Gaststätten und Wiederverkäufer abgegeben werden. Früher war es oft Brauch, lebende Fische in der heimischen Badewanne zu halten, bevor sie frisch zubereitet wurden (z.?B. Karpfen Blau als Festtagsspeise zu Weihnachten).

Frischfisch

''Frischfisch'' ist unbehandelter Fisch, der sachgerecht bei Temperaturen zwischen null Grad Celsius und zwei Grad Celsius gelagert und zum Verkauf angeboten wird.

Trotz der heute meist weiter entfernten Hauptlieferanten (Dänemark, Norwegen) und ihrer Fanggründe kann Frischfisch aufgrund der verbesserten Transportlogistik etwa in gleicher Frische angeboten werden wie zu der Zeit, als der deutsche Fischfang noch den Markt in großem Umfang belieferte. Fisch, der beispielsweise in Nordnorwegen küstennah gefangen und zügig weiterbearbeitet wird, kann nach etwa drei bis sechs Tagen bei einem Händler in München ankommen. Damit ist der Fisch streng genommen nicht mehr frisch, aber noch genießbar.

Frischgefangener Fisch wird gewöhnlich in Eis in Polystyrolboxen gelagert. Im Idealfall schmilzt das Eis langsam, wobei das Wasser stetig über den Fisch rinnt und die Mikroorganismen wegspült, die den toten Fisch bedecken. Frischer Fisch riecht sehr angenehm; verströmt er hingegen einen übelriechenden Geruch, ist er entweder zu lange oder bei zu hohen Temperaturen gelagert worden und gilt somit als verdorben.

Das deutsche Lebensmittelrecht legt den Begriff der ?Frische? nicht zeitlich fest. ?Frisch? bezeichnet jeden unbehandelten Fisch, der in schmelzendem Eisschnee oder bei Temperaturen zwischen null Grad Celsius und zwei Grad Celsius gelagert wird.

Von Seiten der Köche wird Fisch als ?frisch? betrachtet, solange die Augen klar sind, die Kiemen dunkelrot leuchten, der Fisch nicht unangenehm ?nach Fisch riecht? und das Fleisch sich bei leichtem Druck elastisch anfühlt.

Tiefkühlfisch

''Tiefkühlfisch'' wird häufig bereits auf Fabrikschiffen verarbeitet und kurz nach dem Fang als Einzelfilet oder TK-Block eingefroren. Durch das frühe Einfrieren erübrigt es sich, eine aufwendige zeitorientierte Logistik für den Schnelltransport aufzubauen. Daneben kann die Rohware auch dort gefangen werden, wo es wegen der Entfernung nicht mehr möglich ist, den Fisch frisch zu verkaufen. Daher ist Tiefkühlfisch erheblich preiswerter als Frischfisch.

Räucherfisch

Hier gibt es viele Varianten. Auch bei ''Räucherfisch'' gibt es Salz- und auch Süßwasserfische. Es gibt zwei Varianten des Räuchervorgangs:
  1. ''Heißräuchern:'' Die Fische werden in frisch entwickeltem Rauch und einer Wärmeeinwirkung von über 60?°C im Kern hergestellt.<ref name="bmelv.de">Deutsches Lebensmittelbuch Abschnitt D 2. Räucherfische.</ref> In allgemeinen Herstellungsangaben wird als Temperaturbereich des Rauchs 60 bis 85 Grad Celsius angegeben.
  2. ''Kalträuchern:'' Die Fische werden in frisch entwickeltem Rauch bei einer Wärmeeinwirkung von unter 30?°C hergestellt.<ref name="bmelv.de"/> In allgemeinen Herstellungsangaben wird als Temperaturbereich bis zu 45?°C angegeben, der Temperaturpunkt, bei dem die Proteine des Kollagens im Fisch denaturieren.

Durch den kalten Rauch bleibt das Fleisch des Fisches viel fester, wie z.?B. der Vergleich zwischen Bückling (heißgeräuchert), welcher eher weich ist, und Lachshering (kaltgeräuchert), der doch sehr viel fester ist, zeigt. Es ist jedoch beides der gleiche Fisch.

Fischkonserven

Der Fisch wird durch Konservierung haltbar gemacht und luftdicht verpackt. Dabei wird der Fisch erhitzt oder es werden Lebensmittelzusatzstoffe wie Salz, Essig und Konservierungsmittel zugefügt.

Dosenfisch findet sich in einer Salzlake (?im eigenen Saft?) oder in Öl (meist in pflanzlichen Ölen). Da Fettsäuren und fettlösliche Vitamine aus dem Fisch in das Öl übergehen können, gilt Fisch in ölfreier Lake irrtümlicherweise vielfach als gesünder, obwohl wasserlösliche Vitamine ebenso in die Salzlake austreten können. Ebenso in die Kategorie Fischkonserve fällt die schwedische Spezialität Surströmming, ein besonders intensiv riechender vergorener Hering.

Zu den Fischkonserven, im weiteren Sinne auch im Glas, gehören auch verzehrfertige Zubereitungen, also Dosenfisch in Marinaden wie Tomaten- oder Senfsauce, Fischsalate und vieles andere mehr.

Eingelegter Fisch

Eine Verarbeitungsform ist das Einlegen in Salzlake oder in eine Marinade.

Für ''Salzheringe'' werden Echte Heringe meist schon an Bord des Fangschiffs ausgenommen und in Salzlake gelagert. Durch das Einsalzen werden die Fische konserviert und die Struktur ihres Muskelgewebes verändert. Anschließend können sie z.?B. durch Einlegen in Essigmarinade zu Bismarckheringen oder Rollmops verarbeitet werden.

Eine Variante ist der ''Matjes'', der durch Enzyme in der Salzlake reift. Es werden Atlantische Heringe verwendet, die Ende Mai, Anfang Juni in der Nordsee gefangen werden, bevor ihre Fortpflanzungszeit beginnt. Dann haben sie einen relativ hohen Fettgehalt (über 15 %) und Rogen oder Milch sind noch nicht ausgebildet. Sie werden teilweise ausgenommen (gekehlt); Teile des Darms und vor allem die enzymhaltige Bauchspeicheldrüse verbleiben im Fisch. Anschließend werden sie fünf Tage in Salzlake eingelegt, traditionell in Eichenfässern.

''Bratheringe'' sind gebratene Heringe, die anschließend in einer Essigmarinade mit Gewürzen eingelegt werden. Auch andere Fische können auf diese Art sauer eingelegt werden.

Trockenfisch: Stockfisch, Klippfisch

''Stockfisch'' oder ''Klippfisch'' ist getrockneter Fisch. Vor allem der Kabeljau mit seinem fettarmen Fleisch kann auf diese Weise für den Verzehr aufbereitet und haltbar gemacht werden.
Beim Stockfisch ''(tørrfisk)'' werden die Fische paarweise an den Schwänzen zusammengebunden und auf Holzgestellen (Stockgestellen) zum Trocknen gehängt.

Beim Klippfisch ''(klippfisk)'' werden den Dorschen ebenfalls die Köpfe und Eingeweide entfernt, zusätzlich jedoch zum Entwässern gesalzen. Nach dem Einsalzen werden sie dann auf Felsen (Klippen) zum Trocknen ausgebreitet.

Laberdan wird der direkt am Fangort gesalzene und in Fässern verpackte Kabeljau genannt. Der Laberdan wird heute nicht mehr hergestellt.

Die wirtschaftliche Bedeutung des von Norwegen bis nach Brasilien als Volksnahrungsmittel verbreiteten Kabeljaus war selbst in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts so groß, dass um die Fangrechte weit vor den Küsten einzelner Staaten die sogenannten Kabeljaukriege geführt wurden. Die in den umstrittenen Gewässern bei Island gefangenen Kabeljau wurden allerdings größtenteils als Frisch- oder Frostfisch angelandet.

Bis heute ist die Trockenfisch-Zubereitung in ''(Phsar Orussey)'' gibt es daher immer eine beeindruckende Auswahl an Trockenfisch.

Innereien

Vom Innenleben des Fisches werden insbesondere Rogen als Kaviar und Lebern von Hai (Lebertran) und Kabeljau zum Verzehr verarbeitet. Die Leber des Kabeljaus ist schmackhaft und wird unter dem Namen Dorschleber als Konserve angeboten, außerdem liefert sie den vitaminreichen Lebertran. Frisch geräucherter Dorschrogen ist eine ausgesprochene Delikatesse.
Bei unseren heimischen Fischen gilt vor allem die fetthaltige Leber der Rutte (Quappe) als besonders schmackhaft. Die Rutte ist der einzige Vertreter der Dorschartigen in europäischen Süßgewässern.

Bedeutung für die Ernährung

Fische sind eine meist leicht bekömmliche Proteinquelle, die sehr verbreitet ist. In vielen Bereichen der Welt ist Fisch das Grundnahrungsmittel oder Hauptbestandteil der Ernährung.

Da sie ? zumindest im Bereich der Westkirche?? als Fastenspeise zulässig waren, haben auch konservierte Seefische als Stockfisch oder Salzhering bereits im Mittelalter eine weite Verbreitung gefunden.

Neben dem Proteingehalt ist Fisch wichtig für die Versorgung des Menschen mit Jod, verschiedenen Vitaminen und Spurenelementen. Das enthaltene Fett besteht zum größten Teil aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren.

Fisch reichert diverse .'' 22. Mai 2010.</ref>

Zubereitung der Fische

Zubereitet werden Speisefische durch Pochieren, Kochen (als Fischsuppe), Braten, Backen, Grillen, Frittieren oder Garen in Salzkruste.

Einige Arten (meist Meeresfische) können, wenn sie entweder ganz frisch sind oder sofort nach dem Fangen gefroren wurden und frisch getaut sind, roh zu Sushi, Sashimi oder Ceviche verarbeitet werden.

In konservierter Form geräuchert, eingesalzen oder mariniert bilden Fische häufig Beilagen zu den kalten Mahlzeiten.

Ein ''panfish'' (wörtlich: ?Pfannenfisch?, auch ''pan-fish'' oder ''pan fish'' geschrieben) ist im englischen Angler-Sprachgebrauch ein Fisch, der eine geeignete Größe besitzt, um in einer Pfanne als Kost zubereitet zu werden, unabhängig davon, ob es sich um einen Raubfisch, Weißfisch, Meeres- oder Süßwasserfisch handelt.
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Datei:Angelschellfisch.jpg|Pochierter Angelschellfisch
Datei:Cod soup-01.jpg|Fischsuppe mit Kabeljau (nach Bouillabaisse-Art)
Datei:2017-05-01 Scholle Finkenwerder Art.JPG|Gebratene Scholle Finkenwerder Art
Datei:Regenbogenforelle gebacken.jpg|In Alufolie gebackene Regenbogenforelle
Datei:Smoked mackerel-01.jpg|Geräucherte Makrele auf Salatbett
File:Pagrus pagrus grilled.jpg|Gemeine Meerbrasse gegrillt
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Marktanteile

Deutschland

Die Fisch- und Fischereierzeugnisse teilten sich in Deutschland im Jahr 2015 wie folgt auf:<ref name="Marktanteile">Marktanteile 2016 auf den Seiten des Fisch-Informationszentrum e. V.</ref>
  • 60,3 % Seefisch
  • 29,3 % Süßwasserfisch
  • 10,4 % Krebs- und Weichtiere

Rund 10 Prozent kommt als Frischfisch auf den Markt, 26 Prozent wird tiefgekühlt, 28 Prozent wird zu Konserven verarbeitet und 13 Prozent werden geräuchert.

{| class="wikitable sortable"
|- class="hintergrundfarbe5"
| '''See- und Süßwasserfische nach Marktanteilen in Prozent'''<ref name="Marktanteile"/> || '''2010''' || '''2011''' || '''2012''' || '''2013''' || '''2014''' || '''2015'''
|-
| Lachs || 13,0 || 13,7 || 15,0 || 20,0 || 22,0 || 20,5
|-
| Pazifischer Pollack (Handelsname: ''Alaska-Seelachs'') || 20,8 || 22,1 || 26,0 || 22,0 || 21,4 || 18,3
|-
| Hering || 20,0 || 19,1 || 18,1 || 16,8 || 14,7 || 15,9
|-
| Thunfisch, Boniten || 10,1 || 11,3 || 10,9 || 13,2 || 12,4 || 14,1
|-
| Forelle || 4,9 || 4,2 || 3,4 || 5,5 || 5,9 || 6,2
|-
| Pangasius, Welse || 5,8 || 5,0 || 3,5 || 3,5 || 2,9 || 2,5
|-
| Kabeljau || 1,6 || 2,2 || 2,2 || 0,3 || 2,7 || 2,4
|-
| Makrele || 1,2 || 1,9 || 1,9 || 1,7 || 2,0 || 2,3
|-
| Rotbarsch || 2,5 || 1,5 || 1,0 || 1,6 || 1,4 || 1,7
|-
| Köhler (Handelsname: ''Seelachs'') || 3,4 || 2,8 || 1,6 || 2,2 || 1,5 || 1,5
|-
| Sardine || 0,6 || 0,7 || 0,9 || 0,6 || 0,7 || 1,2
|-
| Zander || 0,8 || 0,6 || 0,7 || 1,0 || 1,0 || 0,9
|-
| Scholle || 0,8 || 1,0 || 0,8 || 1,1 || 1,2 || 0,8
|-
| Karpfen || 1,2 || 0,8 || 0,6 || 0,8 || 0,8 || 0,6
|-
| Schellfisch || 0,6 || 0,6 || 1,0 || 0,7 || 0,7 || 0,5
|-
| Tilapia || 0,5 || 0,5 || 0,5 || 0,6 || 0,5 || 0,5
|-
| Seeteufel || 0,6 || 0,6 || 0,5 || 0,6 || 0,3 || 0,1
|-
| Seehecht || 2,3 || 1,7 || 0,5 || 0,4 || 0,3 || 0,1
|-
| Sonstige || 6,1 || 8,4 || 9,0 || 7,4 || 7,4 || 9,6
|}

85 % der Speisefische und Fischereierzeugnisse werden importiert. Die wichtigsten Lieferländer sind:

Österreich

Der Konsum an Fisch beträgt in den 2010ern knapp 70.000 Tonnen jährlich (2014: 68.000?t), das sind etwa 8?kg pro Kopf (zum Vergleich ) bereits am 17. Januar, und für den Rest des Jahres ist der Staat nun auf Importe angewiesen.

Der Import umfasst zu 90 % Fisch, sonst zu gleichen Anteilen Weich- und Krebstiere.<ref name="Butz,Ibel, 2001">Ilse Butz, Gottfried Ibel: ''Fischereiwirtschaft und Fischereibiologie: Österreichs Fischbedarf und Außenhandel 2001.'' BAW-Institut für Gewässerökologie, Fischereibiologie und Seenkunde, Mondsee, der Menge ein, primär Lachs und Aal.<ref name="Butz,Ibel, 2001"/> Im Import nehmen die Fertigwaren (Konserven, mariniert, vakuumverpackt, aufbereitet und gefroren) die Hälfte der Menge ein, ein Drittel ist Frischware (gekühlt und/oder gefrostet), 10 % Halbfertigwaren (vorwiegend geräuchert), ein kleiner Anteil von um die 5 % sind Lebendware (darunter auch Besatzfische zu späterem Verzehr).<ref name="Butz,Ibel, 2001"/> Haupthandelspartner ist die EU (etwa 80 %), darin insbesondere Deutschland (gut die Hälfte des EU-Handels).<ref name="Butz,Ibel, 2001"/>

Die Produktion der Fischerei ist überwiegend spielt nur eine untergeordnete wirtschaftliche Bedeutung. Die Produktion stammt fast ausschließlich aus natürlichen oder wasserkreislaufeingebundenen Gewässern, Gehege und Kreislaufanlagen (Aquakultur im engeren Sinne) sind nur gering vertreten.<ref name="statistik struktur">''Aquakultur: Strukturdaten 2014.'' In: ''statistik.at.'' Statistik Austria, abgerufen am 28. Mai 2016 (PDF).</ref> Die Fischarten in der Produktion sind hauptsächlich (Angaben Lebendgewicht 2014):<ref name="statistik produktion">''Aquakultur: Speisefischproduktion 2014.'' In: ''statistik.at.'' Statistik Austria, abgerufen am 28. Mai 2016 (PDF).</ref>

Siehe auch

Literatur

  • ''Fischwirtschaft ? Daten und Fakten.'' Ausgabe 2006, ISBN 3-9807879-5-8.
  • ''Food Guide ? Internationaler Lebensmittelkompass.'' Könemannverlag, 1999.
  • Walter Ludorff, Victor Meyer: ''Fische und Fischerzeugnisse.'' 2. Auflage. Parey-Verlag, Berlin 1973, ISBN 3-489-71914-X.

Weblinks

Einzelnachweise