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Startseite > Speisefisch

'''Speisefische''' sind , die zum menschlichen Verzehr geeignet sind. Nach dem wird zwischen und Salzwasserfisch (Seefisch) unterschieden. Einige Fischarten kommen sowohl in Salz- als auch in Süßwasser vor, beispielsweise und .

Handelsformen

Lebendfisch

Lebende Speisefische dürfen in Deutschland seit 1993 nur noch an Gaststätten und Wiederverkäufer abgegeben werden. Früher war es oft Brauch, lebende Fische in der heimischen Badewanne zu halten, bevor sie frisch zubereitet wurden (z. B. Karpfen Blau als Festtagsspeise zu Weihnachten).

Frischfisch

Frischfisch ist unbehandelter , der sachgerecht bei en zwischen null und zwei Grad Celsius gelagert und zum Verkauf angeboten wird.

Trotz der heute meist weiter entfernten Hauptlieferanten (, ) und ihrer Fanggründe kann aufgrund der verbesserten Transport etwa in gleicher Frische angeboten werden wie zu der Zeit, als der deutsche noch den Markt in großem Umfang belieferte. Fisch, der beispielsweise in Nordnorwegen küstennah gefangen und zügig weiterbearbeitet wird, kann nach etwa drei bis sechs Tagen bei einem Händler in ankommen. Damit ist der Fisch streng genommen nicht mehr frisch, aber noch genießbar.

Frischgefangener Fisch wird gewöhnlich in Eis in boxen gelagert. Im Idealfall schmilzt das Eis langsam, wobei das Wasser stetig über den Fisch rinnt und die wegspült, die den toten Fisch bedecken. Frischer Fisch riecht angenehm; verströmt er hingegen einen übelriechenden Geruch, ist er entweder zu lange oder bei zu hohen Temperaturen gelagert worden und gilt somit als verdorben.

Das deutsche legt den Begriff der Frische nicht zeitlich fest. ?Frisch? bezeichnet jeden unbehandelten Fisch, der in schmelzendem oder bei Temperaturen zwischen null Grad Celsius und zwei Grad Celsius gelagert wird.

Von Seiten der Köche wird Fisch als ?frisch? betrachtet, solange die Augen klar sind, die dunkelrot leuchten, der Fisch nicht unangenehm ?nach Fisch riecht? und das Fleisch sich bei leichtem Druck anfühlt.

Tiefkühlfisch

''Tiefkühlfisch'' wird häufig bereits auf en verarbeitet und kurz nach dem Fang als oder als Filetblock (daher auch die quaderartige Form von und Schlemmerfilet) . Durch das frühe Einfrieren erübrigt es sich, eine aufwendige zeitorientierte für den Schnelltransport aufzubauen. Daneben kann die Rohware auch dort gefangen werden, wo es wegen der Entfernung nicht mehr möglich ist, den Fisch frisch zu verkaufen. Daher ist Tiefkühlfisch erheblich preiswerter als Frischfisch.

Räucherfisch

Hier gibt es viele Varianten. Auch bei Räucherfisch gibt es Salz- und auch Süßwasserfische. Es gibt zwei Varianten des :
Die Fische werden in frisch entwickeltem Rauch und einer Wärmeeinwirkung von über 60 °C im Kern hergestellt. In allgemeinen Herstellungsangaben wird als Temperaturbereich bis zu 45 °C angegeben, der Temperaturpunkt, bei dem die des s im Fisch denaturieren.

Durch den kalten Rauch bleibt das Fleisch des Fisches viel fester, wie z. B. der Vergleich zwischen Bückling (heißgeräuchert), welcher eher weich ist, und Lachshering (kaltgeräuchert), der doch sehr viel fester ist, zeigt. Es ist jedoch beides der gleiche Fisch.

Fischkonserven

Der Fisch wird durch haltbar gemacht und luftdicht verpackt. Dabei wird der Fisch erhitzt oder es werden wie Salz, Essig und zugefügt.

Dosenfisch befindet sich in einer (?im eigenen Saft?) oder in Öl (meist in ). Da n und fettlösliche aus dem Fisch in das Öl übergehen können, gilt Fisch in ölfreier Lake irrtümlicherweise vielfach als gesünder, obwohl wasserlösliche Vitamine ebenso in die Salzlake austreten können. Ebenso in die Kategorie Fischkonserve fällt die schwedische Spezialität , ein besonders intensiv riechender vergorener Hering.

Zu den Fischkonserven, im weiteren Sinne auch im Glas, gehören auch , also Dosenfisch in Marinaden wie Tomaten- oder Senfsauce, und vieles andere mehr.

Eingelegter Fisch

Eine Verarbeitungsform ist das Einlegen in oder in eine .

Für e werden meist schon an Bord des Fangschiffs ausgenommen und in Salzlake gelagert. Durch das Einsalzen werden die Fische und die Struktur ihres Muskelgewebes verändert. Anschließend können sie z. B. durch Einlegen in Essigmarinade zu en oder verarbeitet werden.

Eine Variante ist der , der durch in der Salzlake reift. Es werden verwendet, die Ende Mai, Anfang Juni in der Nordsee gefangen werden, bevor ihre szeit beginnt. Dann haben sie einen relativ hohen (über 15 %) und oder sind noch nicht ausgebildet. Sie werden teilweise ausgenommen (gekehlt); Teile des Darms und vor allem die enzymhaltige verbleiben im Fisch. Anschließend werden sie fünf Tage in Salzlake eingelegt, traditionell in Eichenfässern.

''e'' sind gebratene Heringe, die anschließend in einer Essig mit Gewürzen eingelegt werden. Auch andere Fische können auf diese Art sauer eingelegt werden.

Trockenfisch: Stockfisch, Klippfisch

 oder Klippfisch ist getrockneter Fisch. Vor allem der  mit seinem fettarmen Fleisch kann auf diese Weise f�r den Verzehr aufbereitet und haltbar gemacht werden.

Beim Stockfisch ''(tørrfisk)'' werden die Fische paarweise an den Schwänzen zusammengebunden und auf Holzgestellen (Stockgestellen) zum Trocknen gehängt.

Beim Klippfisch ''(klippfisk)'' werden den Dorschen ebenfalls die Köpfe und Eingeweide entfernt, zusätzlich werden sie jedoch zum Entwässern gesalzen. Nach dem Einsalzen werden sie dann auf Felsen (n) zum Trocknen ausgebreitet.

 wird der direkt am Fangort gesalzene und in F�ssern verpackte Kabeljau genannt. Der Laberdan wird heute nicht mehr hergestellt.

Die wirtschaftliche Bedeutung des von bis nach als Volks verbreiteten Kabeljaus war selbst in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts so groß, dass um die weit vor den n einzelner Staaten die sogenannten e geführt wurden. Die in den umstrittenen Gewässern bei Island gefangenen Kabeljau wurden allerdings größtenteils als Frisch- oder Frostfisch angelandet.

Bis heute ist die Trockenfisch-Zubereitung in ''(Phsar Orussey)'' gibt es daher immer eine große Auswahl an Trockenfisch.

Innereien

Vom Innenleben des Fisches werden insbesondere als und von Hai () und Kabeljau zum Verzehr verarbeitet. Die Leber des Kabeljaus ist schmackhaft und wird unter dem Namen als Konserve angeboten, außerdem liefert sie den vitaminreichen Lebertran. Frisch geräucherter Dorschrogen ist eine ausgesprochene Delikatesse.
Bei Fischen Mitteleuropas gilt vor allem die fetthaltige Leber der Rutte () als besonders schmackhaft. Die Rutte ist der einzige Vertreter der Dorschartigen in europäischen Süßgewässern.

Bedeutung für die Ernährung

Fische sind eine meist leicht bekömmliche quelle, die sehr verbreitet ist. In vielen Bereichen der Welt ist Fisch das oder Hauptbestandteil der .

Da sie ? zumindest im Bereich der  ? als zulässig waren, haben auch Seefische als oder bereits im eine weite Verbreitung gefunden.

Neben dem Proteingehalt ist Fisch wichtig für die Versorgung des Menschen mit , verschiedenen n und en. Das enthaltene besteht zum größten Teil aus mehrfach ungesättigten n.

Fisch reichert diverse wird vom Verzehr der Fische abgeraten.

Zubereitung der Fische

Vor der Zubereitung soll Fisch in der Regel gesäubert und gesäuert werden. Verbreitete Zubereitungsarten von Speisefischen sind: , (als ), , , , oder Garen in .

Einige Arten (meist Meeresfische) können, wenn sie entweder ganz frisch sind oder sofort nach dem Fangen gefroren wurden und frisch getaut sind, roh zu , oder verarbeitet werden.

In konservierter Form , oder bilden Fische häufig Beilagen zu den kalten en.

Ein ''panfish'' (wörtlich: ?Pfannenfisch?, auch ''pan-fish'' oder ''pan fish'' geschrieben) ist im englischen Angler-Sprachgebrauch ein , der eine geeignete Größe besitzt, um in einer als zubereitet zu werden, unabhängig davon, ob es sich um einen , , Meeres- oder handelt.
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   Angelschellfisch.jpg|Pochierter 
   Cod soup-01.jpg|Fischsuppe mit  (nach -Art)
   2017-05-01 Scholle Finkenwerder Art.JPG|Gebratene 
   Regenbogenforelle gebacken.jpg|In Alufolie gebackene 
   Smoked mackerel-01.jpg|Ger�ucherte  auf Salatbett
   Pagrus pagrus grilled.jpg| gegrillt

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Markt

Im weltweiten Durchschnitt werden etwa 19,7 kg Fisch pro Person und Jahr verbraucht. Der jährliche , 2016).

  • (19,2 %)
  • (11,9 %)
  • (9,1 %)
  • (10,7 %)
  • (7,3 %)

Österreich

In ) bereits am 17. Januar, und für den Rest des Jahres ist der Staat nun auf Importe angewiesen.

Der Import umfasst zu 90 % Fisch, sonst zu gleichen Anteilen Weich- und Krebstiere. Im Import nehmen die Fertigwaren (Konserven, mariniert, vakuumverpackt, aufbereitet und gefroren) die Hälfte der Menge ein, ein Drittel ist Frischware (gekühlt und/oder gefrostet), 10 % Halbfertigwaren (vorwiegend geräuchert), ein kleiner Anteil von um die 5 % sind Lebendware (darunter auch e zu späterem Verzehr). Haupthandelspartner ist die EU (etwa 80 %), darin insbesondere Deutschland (gut die Hälfte des EU-Handels).

Speisefisch stammt hier überwiegend aus (Fischzucht, gut 90 %; 2014: 3.500 von 3.800 t insgesamt), Fischerei (nach Wildfisch) spielt nur eine untergeordnete wirtschaftliche Bedeutung. Die Produktion stammt fast ausschließlich aus natürlichen oder wasserkreislaufeingebundenen Gewässern, Gehege und Kreislaufanlagen (Aquakultur im engeren Sinne) sind nur gering vertreten. Im Jahr 2019 importierte die Schweiz (ohne lebende Fische) 35.299 t Fisch; 40 % davon entfielen auf Lachs. Am meisten Fisch wurde in jenem Jahr aus , gefolgt von den n, , und importiert.

Siehe auch

Literatur

  • ''Fischwirtschaft ? Daten und Fakten.'' Ausgabe 2006, ISBN 3-9807879-5-8.
  • ''Food Guide ? Internationaler Lebensmittelkompass.'' Könemannverlag, 1999.
  • Walter Ludorff, Victor Meyer: ''Fische und Fischerzeugnisse.'' 2. Auflage. Parey-Verlag, Berlin 1973, ISBN 3-489-71914-X.

Weblinks

  • des
  • auf was-wir-essen.de
  • (PDF; 234 kB)

Einzelnachweise